水果酵素不仅可以食用，还表现出较高的抗氧化活性和α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大的降血糖潜力。

电视上、微信公众号、亲戚朋友口中，糖尿病是高频词汇！大家都在刻意回避含糖量高的食物。那么，血糖高能吃水果酵素吗？普遍观点是：水果酵素是用水果和糖混合发酵制作而成的，所以糖分会有很高比例，因此糖尿病患者不能食用水果酵素！

然而，事实是这样的吗？

01血糖高能吃酵素吗？

答案是肯定的。其实酵素在发酵的过程中，大部分的糖分会被益生菌给分解，转化成为乙酸。同时，这种益生菌会大量的繁殖，从而分泌出许多的微生物酶，这些微生物酶对人体非常有好处。酵素发酵完成的酵素原液，其中已经没有糖分了，所以糖尿病人是可以安心服用的。

02水果酵素对糖尿病有帮助吗？

关于酵素对降血糖活性方面的研究甚少，对水果酵素降血糖的作用及其机理的研究也鲜有报道。我们紧跟2019年最新研究《水果酵素体外抗氧化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究》，发现：

水果酵素不仅可以食用，水果酵素还表现出较高的抗氧化活性和α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大的降血糖潜力（李云姣，2019）。

这一成果发表在《中国食品学报》，具有较高的权威性和可信度。《中国食品学报》同时被5大跨国期刊库认可，包括：北京大学中文核心期刊库、美国化学文摘（CA）、日本科学技术振兴机构数据库（JST）、美国工程索引（EI）、中国科学英文数据库来源期刊（CSCD）。

高血糖是目前已知的并发症最多的一种疾病，可引发高血压、心血管疾病、糖尿病神经病变等100多种疾病。控制糖尿病的方法之一是控制餐后高血糖，这可以通过抑制存在于胃肠道的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性来实现。且在其它发酵果蔬汁中已发现有抑制 α-淀粉酶和 α-葡萄糖苷酶的潜力，如发酵蔬菜汁、发酵梨汁[1-2]等（Simsek et al.，2014; Ankolekar et al., 2012）。论文中用具体实验证明这一设想。以多种新鲜水果为原料进行自然发酵，测定水果酵素的抗氧化活性，并对其体外降血糖活性做初步探究，旨在探索水果酵素更多的功效，为进一步明确水果酵素的功能提供了参考和依据。

03实验结果如下

水果酵素在自然发酵过程中对α-淀粉酶的抑制作用如图4所示。在发酵过程中，酵素对α-淀粉酶的抑制作用增加，在发酵30 d时，对α-淀粉酶的抑制率增加极显著（P < 0.01）。样品浓度为4%时，抑制率从23.80%增加至99.57%，即发酵120 d的水果酵素对α-淀粉酶的抑制作用增加了318.34%。研究表明，除了植物多酚，如苹果多酚等具有α-淀粉酶抑制活性以外（刘杰超，2011）[3]，大量的天然多糖也具有较好的抗糖尿病功能，如苦瓜多糖就显示出显著的 α-淀粉酶抑制活性（Tan et al., 2016; Wang etal., 2016）[4-5]。水果酵素的α-淀粉酶抑制率与多酚含量呈高度的负相关性（r = -0.968），这说明虽然多酚可以调节对α-淀粉酶的抑制效果，但在水果酵素中还存在除多酚类以外的生物活性物质，也具有抑制α-淀粉酶活性的作用。

样品对α-葡萄糖苷酶的抑制效果如图5所示。酵素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用在发酵过程中呈缓慢增长的趋势，在发酵90 d 时下降，随后又有所增加。从发酵初始至发酵结束，样品的α-葡萄糖苷酶抑制率由73.98%增加至81.67%，增加10.39%。不同浓度样品的α-葡萄糖苷酶抑制率呈现出一定的剂量效应，随着样品浓度的增加而增大。水果酵素的α-葡萄糖苷酶的抑制率与多酚呈较低的负相关，这可能是因为多酚、有机酸、多糖、蛋白质等对α-葡萄糖苷酶均具有抑制作用，且抑制作用可能有协同作用（于彩云，2015）[6]。

本文研究水果酵素在发酵过程中抗氧化活性和对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明，水果酵素具有良好的抗氧化活性和较好的抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性。其中DPPH自由基清除率随着发酵时间延长，在发酵120 d 时可达到 87.19%；ABTS自由基清除率增加，在发酵120 d时达到100.00%。对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性在发酵过程中增加，分别达到100%和81.67%。水果酵素表现出较高的抗氧化活性和α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，具有很大的降血糖潜力，为进一步研究水果酵素的其它功能奠定基础。

参考文献：

李云姣,李琪,桑亚新,等.水果酵素体外抗氧化和抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究[J/OL].中国食品学报.2019.

[1] SIMSEK S, El S N, KILINC A K, et al.Vegetable and fermented vegetable juices containing germinated seeds andsprouts of lentil and cowpea[J]. Food Chemistry, 2014,156: 289-295.

[2] ANKOLEKAR C, PINTO M, GREENE D, et al.In vitro bioassay based screening of antihyperglycemia and antihypertensiveactivities of Lactobacillus acidophilus fermented pear juice[J]. InnovativeFood Science & Emerging Technologies, 2012, 13(1): 221-230.

[3] 刘杰超,焦中高,王思新.苹果多酚提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用[J].果树学报,2011,28(4):553-557．

[4] TAN H F, GAN C Y. Polysaccharide withantioxidant, α-amylase inhibitory and ACE inhibitory activities from Momordicacharantia[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2016, 85:487-496.

[5] WANG P C, ZHAO S, YANG B Y, et al.Anti-diabetic polysaccharides from natural sources: A review[J]. CarbohydratePolymers, 2016, 148: 86-97.

[6]于彩云,高兆兰,陈天姿,等.天然产物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的研究进展[J].食品工业科技,2015,6(22):394-399．

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